おいしい×健康×キレイ 食べる楽しさと健康を毎日の食卓に、テンペ菌を用いた食材の専門メーカー テンペストフーズです

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テンペとは ハイビスカス生まれのテンペ菌が作り出す大豆発酵食品は健康に有用なさまざまな可能性を秘めています

写真:加藤英八郎
加藤英八郎 明治大学農学部農芸化学科専任講師

テンペは消化吸収が良く、植物性たんぱく質、ビタミンB群、リノール酸、食物繊維、ミネラル、サポニン、イソフラボンなどを豊富に含んでいます。抗酸化作用が強く、脂肪の酸化を防ぎ、高血圧・糖尿病・心臓病・ガンなどの生活習慣病予防には最適な健康食品です。

テンペの起源ORIGIN

テンペ(インドネシア語:tempe、英語:tempeh)はインドネシアのジャワ島発祥の、大豆などをテンペ菌※で発酵させた醗酵食品です。インドネシアでは、400年以上前から日常的に食べ続けられてきた、伝統的な国民食です。良く同じ大豆の発酵食品ということで納豆と比較されるのですが、全く別のもので、納豆と異なり粘りや臭いも弱く、様々な料理に用いられるのが特徴です。

※ テンペ菌はハイビスカスやバナナの葉に生息し、リゾプス菌とも呼ばれます。

テンペの製造方法

【テンペの製造方法】

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テンペの栄養素NUTRLENT

テンペは,テンペ菌の作用により、グルタミン酸のような旨み成分も豊富になり、また,発酵により各種ミネラル、イソフラボンの吸収が良くなります。
GABAなど有効生理活性物質も多く含みます。

発酵により、ミネラルや栄養素の吸収が増し、その他多くの利点があります。
タンパク質 低分子のペプチドに分解され消化されやすくなる。
GABAなどのアミノ酸も増加する。
ミネラル分 フィチン酸の分解によりミネラル分の吸収が良くなる。
イソフラボン 大豆イソフラボン配糖体は、吸収されやすいアグリコン型のイソフラボンに分解。
オリゴ糖 難消化性のオリゴ糖を低減し、おなかに優しく変化。
ビタミン ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸などのビタミンは発酵により増加。
機能性
  1. 1.ミネラルの吸収⇔フィチン酸の減少
  2. 2.油脂に対する高い安定性があり油やけしない。
    使用油のもちがよくなる。⇔POVの値が安定。驚異的
  3. 3.アンチエージング⇔イソフラボンの増加、活性酸素消去能
1.消化吸収 (mg/100g)

テンペ菌の役割で栄養素を細かく分解するので、消化吸収がとてもよくなります。

2.イソフラボンの増加 (mg/100g)

テンペ菌により、イソフラボン(アグリゴン型)が増加します。

3.GABA (mg/100g)

発芽玄米の3倍のGABAを含みます。
ストレス社会にも最適です!

(特許公報:WO2005/060765による)
mg/100g
テンペ ゆで大豆 糸引納豆 もめん豆腐
エネルギー 202Kcal 180Kcal 200Kcal 72Kcal
水分 57.8g 63.5g 59.5g 86.8g
タンパク質 15.8g 16.0g 16.5g 6.6g
灰分 2gmg 1.8g 1.9g 0.8g
ビタミンE 1.8mg 1.6mg 1.2mg 0.6mg
ビタミンB2 0.09mg 0.09mg 0.56mg 0.03mg
ナイアシン 2.4mg 0.5mg 1.1mg 0.1mg
ビタミンB6 0.23mg 0.11mg 0.24mg 0.05mg
パントテン酸 1.08mg 0.29mg 3.60mg 0.02mg
食物繊維 10.2g 7.0g 6.7g 0.4g
(五訂日本食品標準成分表による)

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テンペの栄養素POTENTIALITY

1.臭いに癖がなく、材料として、さまざまな料理との相性がよい
発酵というと、納豆のように独特の臭いがするものもありますが、テンペ菌の発酵産物は臭いがあまりなく、発酵食品が苦手な方にも受け入れやすいです。また、材料として、さまざまな料理との相性も良く、料理の味わいを深めてくれます。
2.消化吸収(遊離アミノ酸量の増加)が良い
発酵食品の大きな利点として消化吸収(遊離アミノ酸量の増加)が良いことが挙げられます
これは、テンペ菌が食品に含まれる栄養素を、我々の体が吸収しやすいよう小さく分解してくれているためです。
また、一般に大きな分子ほどアレルギーを引き起こしやすいとされており、アレルギー発症のリスクを軽減する上でもとても発酵食品は大切です。
3.抗酸化性
テンペ菌の発酵物の大きな特徴として抗酸化性が挙げられます。科学者の間では奇跡のレベルとも言われています。
簡単に言うと、テンペが入った食品は油やけしにくいとか、テンペを食べる事で生活習慣病の予防に役立つという事です。
弊社ではこの抗酸化性に着目し、安心で美味しい食品作りに取組みます。
4.加工のしやすさ・加工用途の多様性
テンペは菌糸でグルグル覆われており、ケーキ状になっていることも大きな特徴です。
包丁でカットしても崩れず、そのまま様々な料理に使うことができます。
5.テンペ菌の利便性
テンペ菌は上記のような特徴から「テンペ」という食材を作り出すだけではなく、様々な可能性を秘めており、新たな食品素材の開発にも有用だと考えられます。

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